Le bon pain

[Marathonnerre]

Le 100% bio c'est un aiguille dans un une botte de foin.

Bio le foin ?

[Marathonnerre]

Ou que l'on défend une agriculture locale qui prend soin des sols
Vous voyez, j'évite bien de parler de la qualité des produits.
Non, je ne parle que du monde que l'on souhaite...

Prendre soin des sols par exemple, c'est aussi favoriser la qualité des produits (et je ne vois pas pourquoi il faudrait éviter d'en parler).

[Xtof]

J'essaie de voir comment je pourrais améliorer la diététique en lisant à droite à gauche.

J'ai vu qu'il fallait 200g quotidiens de glucide pour un sédentaire, 400g pour un sportif, et 600g pour un compétiteur. Au pif comme cela ça fait beaucoup à "ingurgiter". (J'ai vu que 200g de pâtes = 40g de glucide)

Je suis un gros mangeur de pain et je me dis qu'une part importante de l'apport glucidique peut se faire par le pain. Mais quel pain ? Je lis "pain complet" OK, mais quid du pain "tradition", du pain "de campagne" etc...

Comment savoir quel pain apporte un max de glucide sans effet collatéraux ?

Pour répondre à ta question, j'aurais tendance à dire :
- diminuer la consommation de pain (progressivement si tu es amateur) ;
- surtout pas de pain blanc (indice glycémique catastrophique proche des barres chocolatées) et non bio (l'idéal pour ingurgiter un max de pesticides) ;
- privilégier le pain complet bio (pour les raisons évoquées dans le point 2 + sucres lents, magnésium, protéines végétales...)

[Sergio_06]

Pour répondre à ta question, j'aurais tendance à dire :
- diminuer la consommation de pain (progressivement si tu es amateur) ;
- surtout pas de pain blanc (indice glycémique catastrophique proche des barres chocolatées) et non bio (l'idéal pour ingurgiter un max de pesticides) ;
- privilégier le pain complet bio (pour les raisons évoquées dans le point 2 + sucres lents, magnésium, protéines végétales...)

Merci pour ta réponse Xtof,

Je suis bien d'accord pour tes deux derniers points, mais peux-tu expliquer le 1er stp ? Pourquoi réduire la consommation de pain ? Il participe à l'apport glucidique, non ? (Je parle bien de pain complet...)

[Xtof]

oui exact, c'était pas très clair/précis.
En fait, par rapport à mon expérience personnelle, j'ai tendance à diminuer les glucides (pain, pâtes, riz...) quand je m'entraine moins (soit sur une période de l'année -> hiver par exemple, ou au cours de la semaine -> un jour de repos/récup). Juste pour une histoire de poids, rien à voir avec le fait de manger sain ou pour des raisons gustatives.
Je ne dis pas que c'est bien ou facile de le faire, mais dans mon cas ça m'évite de prendre 5 kg l'hiver (parce que j'aime aussi la raclette, le couscous, la choucroute, les pizzas, la pâte à tartiner...).
Idem en période d'entrainement plus intensifs (printemps/été) : le jour où j'ai 1 sortie de 2h je ne me prive pas et je ne mesure pas ma tranche de pain au gramme près, les autres jours quand je suis exclusivement sédentaire ou au bureau, je me contente de jambon, d'une salade de tomates, et d'un yaourt -> pas de glucides / pas de lipides (par exemple).

[CAPCAP]

Nous mangeons ce que nous dictent les industriels, bio ou non... La meilleure qualité des produits qu'on pourrait avoir est celle que l'on produit soi-même sans produit avec des graines "bio"...

Hum... Même à Paris, on trouve des produits bios, plus ou moins locaux et les prix commencent à être raisonnables (de x1 à x1,5, parfois x2 par rapport au marché, c'est pas négligeable pour certaines bourses, mais en passant végétarien, ça passe tout seul )
Les graines "bio" ne suffisent par pour faire de la qualité nutritionnelles. Si ce sont des variétés qui ont été sélectionnées fin du XX° siècle, il y a des chances qu'elles soient pauvres

privilégier le pain complet bio

et au levain et levé lentement, ça serait le moyen de limité la lourdeur que certains ressentent avec la surabondance de gluten des semences récentes.

[akira9a]

- surtout pas de pain blanc (indice glycémique catastrophique proche des barres chocolatées) et non bio (l'idéal pour ingurgiter un max de pesticides) ;

Juste un detail : Le pain blanc (IG>70) a un index glycemique bien plus elevee que les barres chocolatees (IG autour de 50). C'est du entre autre au fait que les barres sont en generale grasse et le gras ralentit considerablement l'assimilation du sucre.

[Xtof]

- surtout pas de pain blanc (indice glycémique catastrophique proche des barres chocolatées) et non bio (l'idéal pour ingurgiter un max de pesticides) ;

Juste un detail : Le pain blanc (IG>70) a un index glycemique bien plus elevee que les barres chocolatees (IG autour de 50). C'est du entre autre au fait que les barres sont en generale grasse et le gras ralentit considerablement l'assimilation du sucre.

Tout à fait exact !

[Free Wheelin' Nat]

privilégier le pain complet bio

et au levain et levé lentement, ça serait le moyen de limité la lourdeur que certains ressentent avec la surabondance de gluten des semences récentes.

L'acide phytique résultant de la fermentation (farine complète surtout) empêche également l'assimilation des minéraux , et le levain, par l'acidité qu'il provoque, ainsi que par la présence des ferments sauvages, produit des enzymes (les phytases) qui éliminent la majorité de cet acide .

Je plussoie donc, si vous voulez passer au pain complet, prenez le au levain.

Pour le gluten, pas vraiment de solution pour le limiter ou en trouver de meilleure qualité, à moins d'avoir un producteur à l'ancienne dans le coin...

[Trixou]

Pour le gluten, pas vraiment de solution pour le limiter ou en trouver de meilleure qualité, à moins d'avoir un producteur à l'ancienne dans le coin...

A priori il y en a moins (ou du plus digeste) dans les pains au petit épeautre ou au blé kamut.

[CAPCAP]

L'acide phytique résultant de la fermentation (farine complète surtout) empêche également l'assimilation des minéraux , et le levain, par l'acidité qu'il provoque, ainsi que par la présence des ferments sauvages, produit des enzymes (les phytases) qui éliminent la majorité de cet acide .
Je plussoie donc, si vous voulez passer au pain complet, prenez le au levain...

Merci pour cette explication détaillée
Je n'avais retenu que les conclusions d'une intervention intéressante

[CAPCAP]

Perso j'ai deux machines à pain dont je ne me sers que comme pétrin...

Tu laisses lever à nouveau le pain sur son plat avant de le mettre à cuire au four, non? Combien de temps? Tu l'enfournes à froid ou à four chaud? Merci

[Free Wheelin' Nat]

Tu laisses lever à nouveau le pain sur son plat avant de le mettre à cuire au four, non?

Vi, c'est l'apprêt, après l'avoir "boulé" puis mis à l'envers dans le baneton (avant de l'enfourner, je farine, puis je retourne le tout sur une planchette à découper et je fais glisser dans le four.

Combien de temps?

Ca dépend de l'agent levant: si c'est de la levure, c'est environ 20-30 mn et pour du levain c'est plutôt 30-45mn, mais tout dépendra de la température ambiante , forcément...
Pour être plus précise, quand tu appuies un peu avec le doigt eu bout de la durée "standard", la pâte doit pousser encore pour que le trou se "recomble". Si pas, il faudra la vouvoyer pour la mettre au four, si elle s'aplatit, elle ne se relèvera pas.

Tu l'enfournes à froid ou à four chaud? Merci

A chaud surtout, au max de ton four (240 et plus si tu as), puis tu baisses au bout de 10mn à environ 220°c.
Et dès que tu enfournes, tu balances un demi de verre d'eau sur la lèche frite pour refermer fissa, la "coup de buée " va humidifier le pâton qui va pouvoir se développer et prendre une belle couleur .

Je te passerais bien de lien du forum dont je suis admin, mais là, je n'y accède plus... [/quote]

[CAPCAP]

Merci bien
Je suppose que tu le laisse reposer dans le pétrin, puis que tu le remets en forme pour le mettre au four après une 1ère levée. Tu le laisse reposer avant de l'enfourner?

[Free Wheelin' Nat]

Oui, pointage ( 1ère levée) , boulage (ou mise en forme), apprêt (seconde levée) , puis cuisson

[zarbizou]

Parmi les amateurs de pains "maison" , y en a-t-il qui font leur levain eux mêmes ?
Suis preneur d'avis / conseils sur le sujet

Sinon, Free Wheeling Nat si tu as des liens vers des forums, des sites intéressants sur la façon de faire son pain (tu as l'air de bien connaître) ça m'intéresse aussi

[Free Wheelin' Nat]

Parmi les amateurs de pains "maison" , y en a-t-il qui font leur levain eux mêmes ?
Suis preneur d'avis / conseils sur le sujet

Quels genre de conseils? Perso le mien (Diogène) a 13 ans donc je pense pouvoir t'aiguiller!

Sinon, Free Wheeling Nat si tu as des liens vers des forums, des sites intéressants sur la façon de faire son pain (tu as l'air de bien connaître) ça m'intéresse aussi

Peux pas trop t'aider là dessus, quand j'ai besoin je consulte mes bouquins ... , et le site dont je m'occupe est inaccessible pour l'instant (faut que j'aiguille mon homme dessus, il est bien plus compétent que moi )
Mais ça doit se trouver assez facilement à mon avis.

[zarbizou]

Ben, par exemple, comme tu utilises une machine à pain, quelle quantité / proportion de levain ajoutes-tu à la farine ?
Est-ce que tu le rajoutes en dernier sur le dessus ?

Sinon, j'ai effectivement lu pas mal de trucs sur le net sur la façon de le faire, j'ai cru comprendre qu'il fallait le nourrir régulièrement. Est-ce qu'il supporte une absence prolongée, du genre si on part en vacances 15j, qu'est-ce qu'il devient ?

A part ça, je procède comme toi (pétrissage en machine à pain et cuisson au four), mais je trouve que mon pain (à base de farine complète T110) ne lève pas beaucoup, et la croute a tendance à craqueler à la cuisson, je comprends pas pourquoi, et je cherche donc des conseils avisés
je suis un peu néophyte sur le sujet, et je prends conscience que faire un pain présentable, c'est pas évident (mais que voilà un défi stimulant !)

si ton site remarche, envoie l'adresse

[Marathonnerre]

la croute a tendance à craqueler à la cuisson, je comprends pas pourquoi, et je cherche donc des conseils avisés

Utilises-tu de la farine pour le façonnage ? Il faut en ajouter le moins possible. Autre piste à explorer, la fente sur le dessus (grigne ou grignage ?) est-elle suffisamment marquée ?

[zarbizou]

Oui, a priori, les grignes sont bien marquées

Pour la farine, je pense que j'en ajoute pas trop, mais j'y prêterai attention la prochaine fois, merci

[Free Wheelin' Nat]

Ben, par exemple, comme tu utilises une machine à pain, quelle quantité / proportion de levain ajoutes-tu à la farine ?
Est-ce que tu le rajoutes en dernier sur le dessus ?

150 g de levain nourri (donc prêt à l'usage) pour 500g de farine, et je le mets n'importe comment (il ne craint pas le sel...)

Sinon, j'ai effectivement lu pas mal de trucs sur le net sur la façon de le faire, j'ai cru comprendre qu'il fallait le nourrir régulièrement. Est-ce qu'il supporte une absence prolongée, du genre si on part en vacances 15j, qu'est-ce qu'il devient ?
Vi il faut le nourrir, et si tu pars en vacances, tu peux l'étaler sur du papier sulfu et le laisser sécher, pour le réhydrater, il suffit de le broyer au moulin à café ou bien le piler, le remettre avec de l'eau, de la farine et un chouille de seigle et ça repart comme en 14.[/quote]

A part ça, je procède comme toi (pétrissage en machine à pain et cuisson au four), mais je trouve que mon pain (à base de farine complète T110) ne lève pas beaucoup, et la croute a tendance à craqueler à la cuisson, je comprends pas pourquoi, et je cherche donc des conseils avisés
je suis un peu néophyte sur le sujet, et je prends conscience que faire un pain présentable, c'est pas évident (mais que voilà un défi stimulant !)

Craqueler... tu ne peux pas être plus précis? Pour la farine, en principe se fariner les mains suffit, pas besoin de fariner le plan de travail. Faudrait voir aussi l'hydratation, le temps de levée etc... Pas trop le temps là parce que je vais partir
Tu fais bien le coup de buée?

si ton site remarche, envoie l'adresse

Je vois mon homme ce soir, je le branche là dessus et je te tiens au courant .

[zarbizou]

Merci , pour tes réponses.

Craqueler... tu ne peux pas être plus précis?

En fait, il se forme comme une grosse crevasse dans la croute, sur le côté du pain, ou sur le dessus, pendant la cuisson.

pour le problème de lever, j'ai lu quelque part que l'eau devait être tiède, et c'est peut être une piste, car , peut être que l'eau que je mets est trop froide, même si elle est à température ambiante.
Vais tester ce week end

[Biloutte]

et je prends conscience que faire un pain présentable, c'est pas évident (mais que voilà un défi stimulant !)

Ben c'est un métier hein.

Il y a plein de paramètres qui entrent dans la réussite du pain.

Mais vouloir faire une baguette comme chez le boulanger à la maison est un doux rêve (à mon avis).

Même le coup de lame qui permet au pain de bien se développer est un geste technique compliqué à réussir.

[Free Wheelin' Nat]

pour le problème de lever, j'ai lu quelque part que l'eau devait être tiède, et c'est peut être une piste, car , peut être que l'eau que je mets est trop froide, même si elle est à température ambiante.
Vais tester ce week end

Voilà une petite formule sympa pour la température de l'eau:
Température de base (TB)=54 cette température est la somme de celle de l'eau, de l'air et de la farine.
TB= Te +Ta+Tf
Tu auras la température de l'eau à mettre dans ton mélange
Cela dit, la température de base n'aura d'action que sur l'activité de la levure, pas sur la structure du pâton.

Pour les craquelures, ça peut être dû à une hydratation insuffisante du pâton, mais également à la manière dont cuit ton four . Je rencontre ce problème quand mes plaques de cuisson (de vieilles tuiles plates pour faire une sole) ne sont pas assez chaudes, Ca pète par le côté.
Ca peut être aussi un manque de coup de buée (au lieu de gonfler uniformément et s"échapper par les grignes le pain craque là où c'est "fragile").

[CAPCAP]

Si proche des repas de fête, j'ose dire que je préfère un bon pain qu'un bon foie gras qui serait dessus


Interview d'un boulanger sur France Culture :
Christophe Vasseur : Quand le pain réveille nos émotions
Petite préférence pour la seconde moitié... de la miche!

[boby69]

élange

Pour les craquelures, ça peut être dû à une hydratation insuffisante du pâton, mais également à la manière dont cuit ton four . Je rencontre ce problème quand mes plaques de cuisson (de vieilles tuiles plates pour faire une sole) ne sont pas assez chaudes, Ca pète par le côté.
Ca peut être aussi un manque de coup de buée (au lieu de gonfler uniformément et s"échapper par les grignes le pain craque là où c'est "fragile").

Si tu ne fais pas de coupe avec une lame (ou un couteau aiguisé ) ton pain va craquelé un peu n'importe où .

[_lg_]

Certains s'intéressent à l'alimentation pour la performance et en tirent des bénéfices pour leur santé. D'autres comme JP ou moi ont fait le chemin inverse. Peu importe : je ne connais personne qui ait regretté sa démarche. C'est un long apprentissage, et mon passé de chercheur m'est extrêmement utile pour faire le tri dans tout ce que je lis. Aujourd'hui je mange quasiment paléo (donc LCHF et sans gluten) mais sans poisson ni fruits de mer, bio, et suis le jeûne de 16 heures. J'écarte temporairement des aliments que je suspecte et regarde si je me porte mieux. C'est ainsi que j'ai arrêté le gluten puis le café. Pas facile de se passer de ses plats ou boissons préférés, mais j'ai aussi exploré les rayons des boutiques (pas de marché dans mon quartier...) et y ai découvert plein de nouvelles choses. Je fais encore trop d'écarts (sociaux) pour en tirer pleinement les bénéfices en termes de performance en ultra-trail (en 2017 je serai plus strict). Cela me permet déjà de très peu m'alimenter et m'hydrater sur les trails. Si tout n'est pas lié à l'hygiène de vie, mon rapport résultats sur volume annuel (150 heures) vous encouragera peut-être. Donc pas de pain

[CAPCAP]

... Je fais encore trop d'écarts (sociaux) pour en tirer pleinement les bénéfices en termes de performance en ultra-trail (en 2017 je serai plus strict). Cela me permet déjà de très peu m'alimenter et m'hydrater sur les trails. Si tout n'est pas lié à l'hygiène de vie, mon rapport résultats sur volume annuel (150 heures) vous encouragera peut-être. Donc pas de pain

Tu nous tiendras au courant pour 2017 ?

- - - -

Émission intéressante sur "les bons pains"
Encore une fois, les blés modernes sont mis en cause, pas le blé ancien

[Le Lutin d'Ecouves]

Chez moi à Alençon, les boulangers ferment les uns après les autres et c'est peut-être la faute de certains qui se sont mis à faire des produits de plus en plus médiocres alors que les franchises et les grandes surfaces amélioraient leurs produits.

Gros mangeur de pain le matin, je mange souvent des pains de la Mie Câline et même de Lidl qui font le plus poutrant gros pain aux graines que je connaisse, à la durée de vie incroyable semblable aux gros pains de mon enfance.

[jano]

l'émission de dimanche dernier sur le pain était très intéressante...et explique aussi ces pains industriels qui se gardent assez longtemps...additifs, enzymes, accélérateur de levée pour que le pain soit fait rapidement.
A l'opposée, des boulangers qui ressortent des vieux blés, qui laissent leur pâte fermenter 1 ou 2 jours avant de faire leur pain et qui n'ont pas 15 sortes de pains dans leur boulangerie.
ça montrait aussi la perte d'intérêt du métier de boulanger qui fait du pain maintenant avec des farines mixtes toutes faites avec lesquelles il n'y a plus de savoir-faire.(des commerciaux passent avec un catalogue et le boulanger choisit les pains qu'il va vendre)

je ne sais pas si c'est visible gratuitement quelque part (captvty ?)
http://pluzzvad.francetv.fr/videos/le-d ... 25688.html

[Vik]

Certains s'intéressent à l'alimentation pour la performance et en tirent des bénéfices pour leur santé. D'autres comme JP ou moi ont fait le chemin inverse. Peu importe : je ne connais personne qui ait regretté sa démarche. C'est un long apprentissage, et mon passé de chercheur m'est extrêmement utile pour faire le tri dans tout ce que je lis.

Jusque là, je partage entièrement (si ce n'est que je ne suis pas (ex)chercheur, mais j'ai d'autres étiquettes pour faire le tri sélectif)

Aujourd'hui je mange quasiment paléo (donc LCHF et sans gluten) mais sans poisson ni fruits de mer, bio, et suis le jeûne de 16 heures.

J'ai peut être pas tout compris au paléo, mais pourquoi "donc LCHF" ? C'est du paléo avec une cueillette spécifique, tu manges peu de fruits, et des fruits peu sucrés ?

ça fait beaucoup de choses que tu ne manges pas, presque aussi "chiant" qu'un vegan

Le jeune de 16h, ça veut dire que tu ne manges rien pendant 16h d'affilées ? Que tu ne prends jamais de goûter ?

J'écarte temporairement des aliments que je suspecte et regarde si je me porte mieux. C'est ainsi que j'ai arrêté le gluten puis le café.

Et quelles sont les différences, avec et sans gluten/café ?
Tu es intolérant au gluten ?

Cela me permet déjà de très peu m'alimenter et m'hydrater sur les trails.

ça a un lien avec le paléo / sans gluten d'après toi ?
Car je n'ai pas l'impression d'avoir besoin de beaucoup m'hydrater ou manger par rapport au reste du fond de peloton, mais je suis plutôt un gros consommateur de gluten, de céréales...

Si tout n'est pas lié à l'hygiène de vie, mon rapport résultats sur volume annuel (150 heures) vous encouragera peut-être. Donc pas de pain

Est ce que tu étais bien moins performant lorsque tu mangeais du pain ? Peut être que ton potentiel avec une alimentation plus variée reste encore à découvrir ?

En tout cas je reste sceptique sur "pas de pain pour la performance"... Peut être parce que j'aime trop ça...

[jano]

d'ailleurs, à propos de l'intolérance au gluten dans le documentaire ci-dessus, il y a un gars qui a déclenché une intolérance à 40 ans et qui se demande finalement en mangeant du bon pain traditionnel sans avoir de problème digestif particulier si ce ne sont pas les enzymes ajoutées dans le pain industriel plutôt que le gluten qui lui pose des problèmes.

[Enza]

Salut,

Moi je dis ça, c'est peut-être faux mais je m'en ****, c'est mon avis :

Ne vous privez que des choses qui vous rendent malades ! Ou que vous détestez (mais ce n'est alors pas de la privation). Pas de pain améliore les perf ? Ca m'étonnerait. PEU de pain pour un meilleur confort digestif, soit.

Mais n'oubliez pas que votre corps est une machine à fort pouvoir d'adaptation. Si vous ne lui filez plus un type d'aliment, voire rien, pendant une période, la machine s'adapte.

Remange du pain après une longue période sans, effectivement, tu vas avoir des troubles digestifs. Non liés à une intolérance, ou "parce que le pain c'est mal", mais juste au fait que ton corps n'a plus l'habitude. Idem pour les crudités. Pour les produits laitiers. Etc etc

Peace out

[CAPCAP]

Mais n'oubliez pas que votre corps est une machine à fort pouvoir d'adaptation. Si vous ne lui filez plus un type d'aliment, voire rien, pendant une période, la machine s'adapte.

Ça va dans le sens des conseils que j'entendais pour les futurs végétariens. J'ai augmenté progressivement les légumineuses, le système digestif semble s'y être habitué et je m'en porte pas mal à priori.

Pour la question du gluten, je reprends une information qui commence à prendre force (j'ai déjà cité plusieurs sources) indiquant que les blés modernes sont assez mauvais, surtout quand on en fait du pain à toute vitesse.
Alors que des variétés plus anciennes (si on y a accès ) traitées sans levure (au levain ou nature) associé à une levée longue, donne un pain bien plus digeste.

Enfin, perso, je ne me sens pas particulièrement ballonné malgré mes 150g de pain (semi-complet au levain) par repas

Je n'ai pas assez une âme de défricheur pour tester le paléo...

[Vik]

Pour la question du gluten, je reprends une information qui commence à prendre force (j'ai déjà cité plusieurs sources) indiquant que les blés modernes sont assez mauvais, surtout quand on en fait du pain à toute vitesse.
Alors que des variétés plus anciennes (si on y a accès ) traitées sans levure (au levain ou nature) associé à une levée longue, donne un pain bien plus digeste.

C'est un peu compliqué d'avoir une vrai info en mélangeant les deux. Faire du pain à toute vitesse, avec des enzymes etc, soit, on peut imaginer que ça aide pas.

Par contre pour l'histoire des blés anciens, j'ai lu différents sons de cloche. Notamment que certaines variétés anciennes avaient plus de gluten que les blés d'aujourd'hui... Et y a un certain prosélytisme (bienvenue) en ce moment pour un retour de variétés anciennes, qui malheureusement ne passe peut être pas par la case de la vérité scientifique... (j'ose espérer, quand même, mais bon... on a à faire à de plus en plus de marketing, même quand il s'agit de sauver les animaux/la planète/notre bidou...)

Perso je reste sceptique sur la qualité intrinsèque des blés anciens, par contre je trouve qu'il est et dommage et dangereux de diminuer la diversité.

[Vik]

l'émission de dimanche dernier sur le pain était très intéressante...et explique aussi ces pains industriels qui se gardent assez longtemps...additifs, enzymes, accélérateur de levée pour que le pain soit fait rapidement.
[...]
je ne sais pas si c'est visible gratuitement quelque part (captvty ?)

https://www.youtube.com/watch?v=PwyrBpMqOo0

[jano]

ah ben j'allais le mettre aussi. merci

[Lookoulook]

Bonjour,

Concernant le blé, on soupçonne les sélections, opérées depuis des décennies, d'avoir fait augmenter le nombre de coeliaques.
Les varietées acuelles permettent un meilleur piegeage des gaz issus de la fermentation.
Un pain avec une mie plus aérée et une croute plus craquante sont appréciés des consommateurs.
Un pain qui gonfle rapidement est, quant a lui, recherché par les industriels.

Sans jeu de mots, trier le bon grain de l'ivraie doit être un sport à part entière.

Une veritable experimentation serait fort interessante.

Si vous avez déja essayé ces "vieux blés" , je suis preneur.

En apparté, le "paleo" est une croyance comme une autre.
Il n'y a rien de scientifique là dedans.

Salutations

[CAPCAP]

Cette émission de France 5 vous intéressera peut-être



De mon côté, je continue à faire mon pain avec ma machine La Fournée et de la farine bise de la Biocoop. Mais depuis 1 semaine, je teste une levée sur 2 jours... ça apporte un petit goût délicieux Mais il ne faut pas oublier de réduire franchement la quantité de levain déshydraté

[Zucchini]

Hello,
Depuis que j'ai lu ce post il y a 2/3 mois, je me suis mis à faire mon pain. Je n'achète plus de pain blanc en boulangerie, et je fais 2 ou 3 fournée par semaine, en variant les farines, les recettes.
Au grand bonheur de ma femme et mes filles, qui se régalent (qui l'eut cru) des pains au froment, seigle, farine complète, pain aux figues, bricohe etc..
Pierre réfractaire, dégazage, levain, tout ça je commence à bien connaitre.
Il faut quand même une bonne patience et une bonne documentation pour sortir un pain beau et bon, surtout avec des farines que je qualifierai de "compliquée" (épeautre, sarrazin, seigle, blé intégral).
Mais le jeu en vaut la chandelle
Merci à ceux qui ont participé à ce post, de m'avoir donné l'idée de m'y mettre!
Et pour ne revenir à ce que disais CAPCAP, oui, la maturation sur deux jours améliore les saveurs (même principe que les brioches, plus ça prends de temps plus c'est savoureux). On peut même stocker la pâte une nuit au frigo, les aromes ressortent.
Prochaine expérience, baguette poolish (farine +eau) et pâte à croissant pour mes gourmandes