Le bon pain

par **Free Wheelin' Nat** » 06 Avr 2020, 18:17

CAPCAP a écrit:Bon, pourquoi ce nom? En hommage à Alexander Friedmann qui imagina la théorie de l'expansion de l'univers, sachant qu'on compare celle-ci au gonflement d'un panettone
Expansioncake.svg.png

Sympa!

CAPCAP a écrit:Ayé, j'ai trouvé le nom de mon levain : Alexander, ou Alex pour les intimes.
En fait, je l'ai démarré au levain de sarrasin bio et déshydraté de la biocoop... Mais il a clairement pris sont indépendance!

Pas étonnant: les levains du commerce sont dévitalisés puis enrichis en levures pour pouvoir devenir agents levants (les cerevisiae dont parle Popaul) et celles-ci prennent le dessus sur les sauvages donc je serais tentée de dire, si j'étais puriste, qu'Alexander est un usurpateur d'identité :lol:

Par contre j'ignore comment il va se comporter sur la durée... :?:

par **CAPCAP** » 06 Avr 2020, 20:27

Free Wheelin' Nat a écrit:... les levains du commerce sont dévitalisés puis enrichis en levures pour pouvoir devenir agents levants ...

Ah bon? C'est presque du vol !
Il y a usurpation d'identité !!! :evil:

Saura-t-il se racheter ? :roll:

Bon, je l'appelle Alex, et s'il se comporte bien et longtemps, je dirai Alexander, s'il le mérite :wink:

par **CAPCAP** » 09 Avr 2020, 21:10

Comment gérez-vous votre levain entre deux panifications?
Frigo? Température ambiante?
Je ne me rappelle plus de ce que je faisais il y a 30 ans... :oops:

Merci

par **Free Wheelin' Nat** » 09 Avr 2020, 21:40

A la maison , c'est frigo :wink:

Si je constate qu'il se dessèche trop entre deux, je le rafraichis un tout petit peu. Ce n'est pas grave s'il fait une petite croûte , il dort en dessous :wink:

par **miniping** » 10 Avr 2020, 08:05

Je le sors du frigo 12 à 24h avant de faire du pain. En ce moment je ne le mets quasi jamais au frigo du coup.

par **Free Wheelin' Nat** » 10 Avr 2020, 08:09

Rien n'est figé dans le marbre, si on fait du pain tous les deux jours par exemple, le levain peut rester dehors s'il ne fait pas trop chaud, et ce sera différent l'été ou il sera plus actif, donc plus affamé (d'où le frigo)...
L'observation doit permettre de savoir comment il prend ses habitudes :wink:

par **L'Dingo** » 12 Avr 2020, 09:56

Je vais suivre cette bonne recette , car bien qu'on ait pas droit à l'hostie pascale,
ce midi j'aurai au moins le pain et levain :mrgreen:

par **Vik** » 01 Mai 2020, 17:07

hier premier pain au levain maison, 100% blé. aujourd'hui, 100% seigle.
nickel

par **freddo90** » 07 Mai 2020, 09:42

popaul91 a écrit:
freddo90 a écrit:Hello,

une petite question, j'ai voulu faire mon levain, 50g de farine et autant d'autant, au bout de 2 jours de petites bulles... et aujourd'hui, 3 jours après, cela s'était séparé, avec du liquide à la surface Quelqu'un a déjà eu ça ?

Merci, A+.
Fred

Démarrer un levain c'est assez aléatoire. La séparation de phase ce n'est pas trop bon signe. Si ça ne sent pas mauvais, essaye d'ajouter un peu d'eau et de farine pour le nourrir.
Il faut bien garder en tête que à la différence de la levure de boulanger où là il s'agit d'une seule sorte de micro-organisme (S. cerevisiae), le levain ma démarrer avec les levures et les bactéries contenues dans la farine et dans l'environnement.

Hello,

oups je m'aperçois que je n'avais pas suivi les réponses, merci à vous ! Bon j'ai tenté avec ce levain, après l'avoir nourri... et échec total, ça n'a pas du tout levé, j'ai fait une brique... :cry:

A+.
Fred

par **Free Wheelin' Nat** » 07 Mai 2020, 10:12

Ah... la "brique"... Quel apprenti boulanger n'a pas utilisé ce terme au moins une fois! :lol:

On sait qu'un levain est prêt à être utilisé quand il bulle et prend du volume, c'était le cas du tien?
Et un pain au levain met plus de temps à lever qu'un autre à la levure, des fois on oublie le "détail" .

j'édite: si jamais ça peut intéresser quelqu'un, je peux envoyer un peu de mon Diogène déshydraté ,afin de voir comment il réagit pour en commencer un tout neuf après?
Diogèe est passé par tous les accidents possibles : asphyxie, coup de soleil, début de moisissures :roll:

...
Bref, il est increvable . 16 ans d'existence, le garçon..

par **Franch** » 07 Mai 2020, 13:19

Est-ce que la brique n'est pas aussi potentiellement due a un petrissage insuffisant?
Je m'interroge sur le rôle du petrisage dans la levée, vu que parfois avec le même levain on obtient des resultats tres différents selon qui fait la préparation a la maison...

De mon coté j'ai un levain en forme depuis le confinnement après quelques echecs avant, la différénce est l'attention portée et l'experience dans la gestion du truc. Mais un secret qui marche top est de le booster avec du miel quand il en a besoin

Free Wheelin' Nat a écrit:si jamais ça peut intéresser quelqu'un, je peux envoyer un peu de mon Diogène déshydraté ,afin de voir comment il réagit pour en commencer un tout neuf après?

Comment fais tu pour le déshydrater?

par **Free Wheelin' Nat** » 07 Mai 2020, 13:32

Franch a écrit: Comment fais tu pour le déshydrater?

Ca se fait tout seul, c'est la partie qui sèche autour du bol ou au dessus si je le laisse dehors ( il s'affaisse dans son récipient et laisse une croûte fine dessus).
Après on peut très bien l'étaler sur un support type papier sulfu et décoller l'ensemble quand c'est sec.
Quand on part en vacances c'est tip top

C'est marrant quand tu parles d'attention, mon levain vit sa vie tranquille: je le nourris , le mets de côté , le re- nourris . Tantôt au frigo, tantôt dehors... Ca fait un bail qu'il n'a pas boulotté de miel :lol:

Un truc qui relance bien aussi, c'est le seigle.

par **Spir** » 07 Mai 2020, 13:46

J'étais tombé sur ce site en cherchant des infos sur le levain
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jattends-un-levain/
Il y a pas mal de lecture sur tous les aspects (fabrication, conservation, etc...). Je n'ai pas encore parcouru l'article sur la fabrication du pain (pour l'instant j'élève simplement du levain, qui a une pêche d'enfer).

par **Free Wheelin' Nat** » 07 Mai 2020, 14:07

Il est super , ce site, j'ai commencé la lactofermentation avec

La section "levain" a l'air bien!

Comme je fais également du pain sans gluten, je démarre à chaque fois un levain de riz .
Le principe est le même: de la farine complète de l'eau --->pâte à crêpe un peu solide, et hop sur l'ampli!
En 3 jours , c'est fait.
J'ai lu hier qu'on pouvait également faire du levain de sarrasin , qui serait lui, permanent.
Je vais tenter le coup.

par **corne à virus** » 07 Mai 2020, 15:40

je fait un levain lait jus de citron pendant 20' et ça marche plutôt bien en terme de texture de la croute et de la mie par contre au niveau du goût c'est bizarre le pain au citron

par **CAPCAP** » 08 Mai 2020, 06:18

Spir a écrit:J'étais tombé sur ce site en cherchant des infos sur le levain
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jattends-un-levain/...

Je crois que c'est son autrice que j'ai entendue récemment sur France Culture, avec un chef (étoilé je crois)
Du coup j'ai tenté de faire fermenter de la betterave avec des fleurs d'acacia :shock:

par **Free Wheelin' Nat** » 08 Mai 2020, 09:38

corne à virus a écrit:je fait un levain lait jus de citron pendant 20' et ça marche plutôt bien en terme de texture de la croute et de la mie par contre au niveau du goût c'est bizarre le pain au citron

Si je n'étais pas allée faire un tour sur le net, je t'aurais bien répondu un truc du genre "???" , mais oui, on peut bien faire du pain avec ça. C'est bien pour ceux qui tolèrent mal la levure et il en existe
On peut même utilise du bicarbonate de sodium (soda bread irlandais avec du lait ribot).
Je me coucherai moins bête :lol:

!

CAPCAP, c'est bon la betterave fermentée, je suis la seule à en manger à la maison par contre, c'est assez fort en goût il faut aimer le goût acide.
Ce qui me rend dingue en fermenté, c'est le concombre et les courgettes. Maitenant au jardin, c'est minimum 4 pieds, et cette année, je pense que ça va passer à 6 :lol:

par **Arclusaz** » 08 Mai 2020, 10:04

Free Wheelin' Nat a écrit:On peut même utilise du bicarbonate de sodium (soda bread irlandais avec du lait ribot).
Je me coucherai moins bête !

quoi ?

bon, ben désolé, je suis obligé sinon Jano va le faire.......

phpBB [video]

par **jano** » 08 Mai 2020, 12:43

...galette saucisse je t'aime, j'en mangerais des kilos
Dans toute l'ille et vilaine, avec du lait ribot !

par **popaul91** » 09 Mai 2020, 09:30

Mon levain en a assez du confinement

: 20200509_084932.jpg (2.13 Mio) Consulté 8396 fois

par **Twi** » 14 Mai 2020, 18:57

Un fil visiblement pas apprécié par tout le monde. :lol:

https://www.youtube.com/watch?v=NzcE7ADQ9Ls

par **CAPCAP** » 19 Mai 2020, 12:39

Free Wheelin' Nat a écrit:... Comme je fais également du pain sans gluten, je démarre à chaque fois un levain de riz...

Je vais tester un régime sans gluten, car je subis une fatigue chronique qui pourrait peut-être être liée à une intolérance. Pourrais-tu me donner ta recette de pain, s'il te plait ? :wink:

par **Sylvain IT** » 19 Mai 2020, 14:30

CAPCAP a écrit:
Free Wheelin' Nat a écrit:... Comme je fais également du pain sans gluten, je démarre à chaque fois un levain de riz...

Je vais tester un régime sans gluten, car je subis une fatigue chronique qui pourrait peut-être être liée à une intolérance. Pourrais-tu me donner ta recette de pain, s'il te plait ?

Si tu permets... C'est PAS comme ça qu'il faut faire :mrgreen:

Les intolérances cela ne se décide pas au pifomètre, mais avec un spécialiste :wink:

Je te dis ça parce que ma fille a la maladie Cœliaque et je sais "un peu"...

https://www.drschaer.com/fr/institute/a/diagnostic-sensibilite-au-gluten-non-coeliaque

Là ils expliquent bien :idea:

par **CAPCAP** » 19 Mai 2020, 15:35

Sylvain IT a écrit:
CAPCAP a écrit: Je vais tester un régime sans gluten, car je subis une fatigue chronique qui pourrait peut-être être liée à une intolérance. Pourrais-tu me donner ta recette de pain, s'il te plait ?
Si tu permets... C'est PAS comme ça qu'il faut faire Les intolérances cela ne se décide pas au pifomètre, mais avec un spécialiste
Je te dis ça parce que ma fille a la maladie Cœliaque et je sais "un peu"...
https://www.drschaer.com/fr/institute/a/diagnostic-sensibilite-au-gluten-non-coeliaque
Là ils expliquent bien

Non seulement je te permets (enfin, si j'ai un droit à permettre) mais aussi je te remercie pour ce lien

Je vais lire ça avec attention :wink:

Par ailleurs, je ne pense pas me mettre en danger en essayant le pain sans gluten. :mrgreen:

par **Sylvain IT** » 19 Mai 2020, 15:58

CAPCAP a écrit:Par ailleurs, je ne pense pas me mettre en danger en essayant le pain sans gluten.

Non pas de danger je mange exclusivement sans gluten depuis que les bars sont fermés* :lol:

...

Par contre le fait que le SAN GLUTEN en France ait été surtout un phénomène de MODE a rendu le truc peu crédible aux yeux du monde de la restauration et du coup la France a longtemps été très en retard, ce qui est un problème pour les vrais malades (genre les gags sur le sans gluten, alors qu'il y a une maladie auto-immune derrière...) :idea:

En Italie, il y a une assoc qui bosse super bien dessus, beaucoup d'information a été faite, t'en trouve partout, notamment au macdo ce qui pour les jeunes est très pratique

sortie, tourisme, ça simplifie...

Mais ma façon de voir le sans gluten, c'est pas d'aller manger les mêmes trucs qu'avec le blé sans blé, sinon... ben c'est moins bon et basta! Le gluten c'est une colle naturelle, donc tous les produits levés lèvent beaucoup moins bien, les pâtes pas levées tiennent moins bien, etc. c'est plus simple d'aller sur des recettes directement sans gluten plutôt que pain, pâtes et pizza qui seront toujours moins bonnes. Les pâtes aux lentilles ou au quinoa :lol:

* on n'a qu'un menu à la maison, mais bon au bar je me choppais un croissant

par **Zucchini** » 19 Mai 2020, 16:11

Sylvain IT a écrit:Mais ma façon de voir le sans gluten, c'est pas d'aller manger les mêmes trucs qu'avec le blé sans blé, sinon... ben c'est moins bon et basta!

Tout à fait d'accord. Le réflexe de vouloir reproduire des recettes traditionnelles sans gluten, pour faire comme si, c'est voué à l'échec et à la frustration. Un peu comme pour les végétariens, vouloir faire un chili con carne sans viance (un chili sin carn). Autant faire un poêlée de légumes à la mexicaine...

par **chantrail** » 19 Mai 2020, 16:44

Surtout que les farines sans gluten ont souvent un index glycémique encore plus haut (genre farine de riz)....et le pire ce sont les produits transformés sans gluten, bourrés d'additifs !!

par **chantrail** » 19 Mai 2020, 16:48

Après, c'est clair que si tu supprimes le gluten et que tu te tournes vers une alimentation naturelle, de bon sens, ça ne peut que mieux aller......mais si j'osais un conseil, en cas de fatigue chronique, le mieux ça reste encore de se piffrer de produits animaux (le top c'est les abats, presque crus)

par **Free Wheelin' Nat** » 19 Mai 2020, 16:49

Sylvain IT a écrit:Par contre le fait que le SAN GLUTEN en France ait été surtout un phénomène de MODE a rendu le truc peu crédible aux yeux du monde de la restauration et du coup la France a longtemps été très en retard, ce qui est un problème pour les vrais malades (genre les gags sur le sans gluten, alors qu'il y a une maladie auto-immune derrière...)

Pourquoi tu parles au passé? La restauration est toujours en retard.
Et pour y travailler d'une certaine manière , je rajouterai que les "sans gluten" les plus chiants sont ceux qui ne savent pas pourquoi ils sont sans gluten.

Bref, CAP CAP, je t'envoie ça en MP. :wink:

Je plussoie Chantrail, il a été observé que certains sans gluten ont commencé à avoir des problèmes de poids, surtout ceux se nourrissant en industriel

par **Sylvain IT** » 19 Mai 2020, 17:01

Free Wheelin' Nat a écrit:[
Pourquoi tu parles au passé? La restauration est toujours en retard.
Et pour y travailler d'une certaine manière , je rajouterai que les "sans gluten" les plus chiants sont ceux qui ne savent pas pourquoi ils sont sans gluten.

Je ne le sais pas, je disais ça en me basant sur un ami qui a un restau, il était 'un peu' en colère contre les "sans gluten" oui, et puis l'été dernier on est allé chez lui, il avait même les petits pains surgelés :mrgreen:

Du coup je me disais que c'était le dernier à s'y être mis

par **CAPCAP** » 19 Mai 2020, 17:06

Je suis assez d'accord avec vous sur le fait de ne pas copier ce qui est SANS. Notamment en végétarisme, je mange beaucoup de légumineuses et céréales non transformées, pas de "steak de soja" ou autres saucisses de seitan (pourtant ce n'est pas mauvais :wink:

)
Mais j'aime les confitures (petit dej) et le fromage. Quel accompagnement possible alors? :roll:

Une idée ?

par **chantrail** » 19 Mai 2020, 18:12

Scuse, je ne savais pas que tu étais végétarien....

par **Free Wheelin' Nat** » 19 Mai 2020, 18:19

CAPCAP a écrit:Je suis assez d'accord avec vous sur le fait de ne pas copier ce qui est SANS. Notamment en végétarisme, je mange beaucoup de légumineuses et céréales non transformées, pas de "steak de soja" ou autres saucisses de seitan (pourtant ce n'est pas mauvais )
Mais j'aime les confitures (petit dej) et le fromage. Quel accompagnement possible alors? Une idée ?

Tu as les cracottes à un peu tout: maïs, sarrasin ... Seul bémol, c'est pas donné...

par **CAPCAP** » 19 Mai 2020, 18:46

chantrail a écrit:Scuse, je ne savais pas que tu étais végétarien....

Aucun souci :wink:

(en fait je suis flexitarien et j'aime bien une petite part de boudin ou un peu de foie de morue de temps en temps :wink:

)

@Sylvain IT, à travers le lien que tu m'as donné, dois-je comprendre que tu crains que passer à un régime sans gluten ne masque un problème plus grave, maladie cœliaque ?
Si je t'ai compris, sache que mes médecins ne prennent pas au sérieux ma fatigue. Certes j'ai une humeur dépressive, et suis soigné pour, depuis 10 ans, mais je ne sens pas cette fatigue comme ayant une cause psy prédominante.

Mon idée est déjà de voir si la suppression du gluten me fait du bien, et dans l'affirmative, en chercher la cause avec eux... ou un autre médecin.
Ai-je bien compris ton message ?

par **chantrail** » 20 Mai 2020, 12:37

A chaque fois dans ces cas de fatigue un peu diffuse, les médecins sont démunis (pour ne pas dire que la plupart du temps ils se foutent carrément de notre gueule,....,désolé c'est du vécu et pas qu'une fois !!....parlez-en aux malades lymes ou autres fibromyalgiques....et c'est même pas la peine d'aborder la question de la bouffe dans ces cas-là !)

pour moi, le gluten, c'est l'arbre qui cache la forêt, parce que les légumineuses et autres céréales ne sont guère plus favorables (c'est trop glucidique, grosse réponse d'insuline, c'est bourré d'anti-nutriments et surtout c'est relativement indigeste en fait, mine de rien ça stagne dans le fin fond des intestins sous forme de colle car nous n'avons pas l'équipement enzymatique pour découper ces sucres trop complexes).....En cas de coup de pompe j'ai foi en la bidoche (avec bien sûr un gros apport de bonnes crudités à côté !!)

par **Sylvain IT** » 21 Mai 2020, 09:45

CAPCAP a écrit:@Sylvain IT, à travers le lien que tu m'as donné, dois-je comprendre que tu crains que passer à un régime sans gluten ne masque
(...)
Ai-je bien compris ton message ?

Oui tu as bien compris, cela peut à la fois masquer et faire prendre une chose pour une autre : sauf à suivre un phénomène de mode, c'est pas trop rationnel "décider" a priori que le gluten est mauvais pour toi.

Par exemple là avec le confinement, j'ai fait 2 fois 1 mois sans gluten (j'ai mangé une colombe de Pâques pour Pâques), j'ai RIEN ressentie de différent, rien. Et je parle de VRAI sans gluten, zéro.

par **CAPCAP** » 21 Mai 2020, 13:54

Sylvain IT a écrit:Oui tu as bien compris, cela peut à la fois masquer et faire prendre une chose pour une autre : sauf à suivre un phénomène de mode, c'est pas trop rationnel "décider" a priori que le gluten est mauvais pour toi...

Entendu, ne pas "décider", mais tester peut-être. En tout cas je note bien la mise en garde sur les explorations à ne pas perdre de vue. Merci !

Mon premier pain (presque) sans gluten ressemblait un peu à une brique. Mais finalement, ça n'est pas mauvais

"Presque" car il est fait avec du levain à la farine de froment. Mais ça a dû diviser par 20 (ou p^lus) la quantité de gluten :wink:

par **CAPCAP** » 31 Mai 2020, 20:13

Mon deuxième pain sans gluten ne mérite pas trop sa place dans le fil "Le bon pain", ce n'est plus une brique, mais un gros galet volcanique à peine levé :mrgreen:

Goût pas désagréable, assez maïs pour le coup. :roll:

Mais ça ne va pas du tout non plus avec le fromage :cry:

Je suis malheureux :cry:

Quelle farine utiliser pour faire un truc qui aille bien avec le camembert, le cantal, le munster... ?
Sinon je craque et je reviens au froment :twisted:

[édit] le pain de ce soir, c'est toujours pas ça... :mrgreen:

Quand je vois le goût minable, avec ça, de mes fromages bios, de petits producteurs, au lait cru... et donc chers, j'en n'ai plus envie

par **CAPCAP** » 14 Juin 2020, 19:10

Bon, j'ai craqué !

: P6140160rr.jpg (71.59 Kio) Consulté 7457 fois

FROMent et FROMages vont si bien ensemble :wink:

Je verrai plus tard si je réagis au gluten, de toute façon en ce moment il m'est trop difficile de cerner d'où vient ma fatigue

par **CAPCAP** » 29 Août 2020, 12:07

Alex n'est pas en forme... il est dans le coma, pourrait-on dire. Il ne gonfle plus et ne fait plus lever mon pain. J'essaie de le réveiller avec de la farine de froment puis de seigle, mais visiblement, je n'ai pas encore trouvé le bon prince charmant...
Une idée? :roll:

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