Le bon pain

[Zucchini]

Je déterre ce vieux post. Après de multiples expérimentations, en phase de prépa et hors phase de prépa, je tourne quasi exclusivement avec du pain maison pour l'apport en glucides complexes.
La formule qui fonctionne bien:
620ml d'eau.
200gr de farine blé (T80 ou T150)
400gr farine seigle noir
200gr petit épeautre
200gr sarrazin
et l'idéal serait d'utiliser du levain plutôt que de la levure.
3h de montée, puis façonnage de pain, puis levée pendant 2 ou 3h selon T° ambiante
cuisson 30' avec 5 premières minutes à 240 et les 25 dernières à 200, et cuisson sur pierre à pizza
Arrosage avec vapo toutes les minutes au début.

alors ça donne du pain assez compact, mais ultra digeste. Et jusque là, aucun souci de digestion penadnt les courses, et encore moins de fringale

[CAPCAP]

Le confinement est propice aux déterrages !
D'ailleurs c'est aussi ce coronavirus qui m'impose un changement d'approche, car il n'y a plus de levain déshydraté à la Biocoop...
Alors ça y est, je fais mon levain
Mais je ne lui ai pas encore donné de petit nom...

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[popaul91]

Pour faire du levain facile : un peu d'eau et de farine dans un pot. On laisse le pot ouvert le temps que le milieu s'ensemence avec les levures et bactéries qui se trouvent dans l'air (et celles dans la farine en premier lieu).
Qq heures après on peut fermer le pot et surveiller l'apparition de bulles signe d'une fermentation. Il n'y a plus ensuite qu'à rafraîchir le levain tous les 2 ou 3 jours en ajoutant un peu d'eau et l'équivalent d'1/3 du volume total de farine.
Surveiller aussi l'odeur. Il s'agit d'une fermentation qui doit produire une odeur d'alcool ou de vinaigre léger. Si ça pue le pourri ce n'est pas bon.
Je fonctionne comme ça depuis des années...

[oeufmollet]

En tout cas il a une bonne tête, ce pain !
En même temps, j'ai un gros problème, j'aime le pain, impossible de faire un repas sans, même si je mange que des nouilles, il faut du pain, mes collègues se moquent toujours de moi
Avec le confinement, j'ai pris l'habitude de tester les pains de la petite boulangerie pas loin de chez moi, plutot que d'acheter une tradition chaque jour, et j'ai notamment découvert leur pain d'épeautre, une tuerie qui se conserve super bien en bonus

Tiens, ptite info bonus, la ville de Chartres a un projet de musée de la boulangerie, je valide !

[Arclusaz]

En tout cas il a une bonne tête, ce pain !
En même temps, j'ai un gros problème, j'aime le pain, impossible de faire un repas sans, même si je mange que des nouilles, il faut du pain, mes collègues se moquent toujours de moi :cry:
!

Pareil, les pâtes sans pain ce n'est pas possible !
bon, moi c'est surtout la quantité de pain qui est importante pas la qualité. J'ai toujours peur de manquer....
Dans mon immeuble, il y a une boulangerie, le hasard fait bien les choses.
Les premiers gérants faisaient du super pain, maintenant c'est moyen mais quand dimanche ils m'ont annoncé qu'ils allaient probablement limiter les ventes à deux baguettes par client, j'ai failli m'évanouir !!! Nous sommes 4, j'en achète 4 par jour mais je dois en manger 3 à moi tout seul.

Nous avons une machine à pain que nous utilisons de temps en temps : j'ai tenté d'inciter ma femme à augmenter un peu son stock de farine mais elle ne veut rien entendre, elle se moque de moi. Bon, OK, elle n'a pas tort, je ne sais pas d'où me vient cette peur de manquer de pain....et le fait d'en manger autant.

J'espère que mon diététicien préféré (Trixou) ne passera pas par là : je lui avais promis de réduire (11 tartines le matin) mais y a encore un peu de boulot....
Faire mon coming-out ici est un premier pas vers la guérison.

[Free Wheelin' Nat]

Il est joli ce pain!
Ben moi ma peur c'est de manquer de farine, deux ados et mon homme, ça fait une tournée pour environ une semaine et demie à savoir deux pains d'environ 1kg.
Là où je suis, plus moyen de trouver de la complète ,pas de bio avant une heure de route donc c'est mort , mais avec le bol de trouver encore de la carrouf en 65 à la petite supérette où je fais mes courses .
De quoi nourrir la bestiole (Diogène, ado levain de 16 ans) et faire un pain correct diététiquement parlant. Faudra que je trouve une solution, sinon je vais finir avec des obèses à la maison, le pain blanc c'est bon, mais la conso va exploser, et les boutons de pantalon aussi
Je rajoute du coup mes restes de farine de châtaigne récupérée au boulot et d'autres non panifiables qui donnent un goût sympa et limitent l'utilisation de la complète .

[marat 3h00 ?]

11 tartines le matin

Roooooo le veinard !

[Mazouth]

...
Dans mon immeuble, il y a une boulangerie, le hasard fait bien les choses.
Les premiers gérants faisaient du super pain, maintenant c'est moyen ...

Toutes les miches ne se valent pas #productofbrazil

[CAPCAP]

En période de confinement, en profiter pour muscler le haut du corps?

Petrissage_a_bras_donnees.jpg (86.67 Kio) Consulté 7070 fois

Attention à ne pas perdre plus de 500 g à chaque fournée !

[Zucchini]

Aaaaah, le retour de mon sujet fétiche
Dans un magasin bio, j'ai récemment trouvé de la levure déshydratée dans un conditionnement permettant de travailler 115kg de farine... Je l'ai pris par hasard, je ne savais pas qu'on pouvait travailler une telle quantité avec. Bien m'en a pris !! Et le tout pour une bouchée de pain !
J'ai de quoi voir venir, même pour ceux qui prévoient 6 mois de confinement

[leplombier67]

Chez moi c’est presque toutes les semaines une fournée au four à bois:
Seul moyen d’avoir un vrai pain avec des farines de qualité à partir de céréales produites à quelques km de chez moi, moulues meule de pierre, etc : avec ça je peux partir courir tout de suite après le petit-déjeuner sans risquer de pb gastriques.
Bref il y a toujours du stock à la cave : heureusement parce que les rayons de supermarché restent mal achalandés question farine.

[CAPCAP]

Chez moi c’est presque toutes les semaines une fournée au four à bois...

Que c'est beau !!! Ca fait envie

À Paris ce n'est pas facile d'avoir un four à bois. Déjà avec le mètre carré à 10 000 €, il faut en faire du pain pour amortir l'investissement !

[keaky]

Petite recette facile et diablement efficace :
Ingrédients :
- 300ml d'eau ;
- 375g de farine ;
- 1 sachet de levure chimique (ou boulangère), env. 7 gr ;
- 7 gr de sel.

La Méthode :
- Diluer la levure dans les 300ml d'eau préalablement réchauffée (pas trop) ;
- Dans un récipient, mélanger la levure délayée dans la farine et le sel, avec une spatule en bois ;
- Faire reposer 90 minutes à température ambiante, torchon sur le récipient.
Préchauffer four à 300°.
- Cuire 20 minutes à 300° avec un bol d'eau posé dans le four.
Perso mon four va que jusqu'à 250°. J'ai porté la cuisson à 25 minutes.

Et voilà ... En moins de deux heures, un pain tout bien.

[Twi]

Pour faire du levain facile : un peu d'eau et de farine dans un pot. On laisse le pot ouvert le temps que le milieu s'ensemence avec les levures et bactéries qui se trouvent dans l'air (et celles dans la farine en premier lieu).
Qq heures après on peut fermer le pot et surveiller l'apparition de bulles signe d'une fermentation. Il n'y a plus ensuite qu'à rafraîchir le levain tous les 2 ou 3 jours en ajoutant un peu d'eau et l'équivalent d'1/3 du volume total de farine.
(...)

Super je vais essayer.

"Qq heures après", le pot tu le refermes hermétiquement ?
Et tu prélèves quelle quantité de levain pour mettre dans le pain ?

Magnifique le résultat CAPCAP, si c'est aussi bon que beau, ça promet ...

[popaul91]

Je me ferme pas le couvercle hermétiquement.
Et pour la quantité ça dépend de l'activité du levain. Disons l'équivalent de 4 ou 5 cuillères à soupe pour un pain de 500g.
Et dans les notes que j'avais prises lors d'un stage chez un boulanger J'ai noté : 1/5 à 1/7 du poids du pain en levain.
Si ça intéresse du monde je peux donner les coordonnées du stage. C'est dans l'Oise.

[leplombier67]

Pour la quantité de levain, il y a la méthode 123 qui est simple et efficace pour des quantités de farine Raisonnables
On trouve ça facilement sur le net mais pour faire court:
1= quantité de levain
2= quantité d’eau de coulage
3= quantité de farine

Donc si je veux utiliser 500g de farine, je vais mettre (500/3)x2= 333g d’eau et 500/3= 166g de levain à condition que celui-ci soit réalisé en tant pour tant (moitié farine moitié eau)

[akunamatata]

raaaah merci pour le déterrage
je voulais m'acheter une machine à pain avant le confinement (et j'avais renoncé pour manque de temps), mais là à présent va t'on pouvoir trouver tous les ingrédients ? Auriez vous une marque de machine à proposer (pour 2 à 4 pers)

[Free Wheelin' Nat]

Tout dépend de ce que tu veux faire comme pain!
Perso:2 machines à la maison
Panasonic: leurs machines sont des très bonne qualité et ont des programmes pain au levain (6h), ce qui n'est pas le cas de toutes, ou alors avec des couacs . Si tu veux faire et cuire des pains au levain à la machine je te recommanderais celles là . Pétrissage nickel. Pour moi la meilleure marque , les toutes premieres map sont venues de chez eux.
La Kenwood est pas mal, mais sans plus, pas de programme long, et le pétrissage est à surveiller. Ca a peut-être changé...
Pour ce qui est de leur utilisation chez moi, c'est uniquement pour pétrir , fait pas chaud à a maison et le pain au levain, c'est long à pousser avec 16-17 à la maison, donc les machines sont en programme pétrissage court pour l'une et pizza pour l'autre, et ça lève le temps que j'estime nécessaire.
En cas d'urgence, je prends la Pana pour faire du pain carré.
A noter: c'est rigolo au début, mais il faut savoir que le pain cuit au four est nettement meilleur, on finit par se lasser du pain carré classique.
Dans le pas cher et sympa, Lidl fait des machines aussi qui tiennent la route et j'ai bien aimé les les Princess aussi.
Moulinex: bof
A noter tu devrais en trouver facilement en seconde main

Tu trouveras sûrement des sites qui te donneront des pistes de choix

[CAPCAP]

...Pour ce qui est de leur utilisation chez moi, c'est uniquement pour pétrir , fait pas chaud à a maison et le pain au levain, c'est long à pousser avec 16-17 à la maison...
...Moulinex: bof...

"uniquement pour pétrir" pareil
"avec 16-17 à la maison" pareil
Du coup je mets la pâte dans un plat Pyrex (épais donc) sur un carreau de marbre (pour l'inertie thermique) dans le four que je réchauffe que je fais tiédir matin et soir (oui, je fais des levées de 24 à 48h, ça change le goût)
Moulinex avait fait une machine extra, La Fournée, son bol rond faisait de superbes boules Mais attention à l'occasion, car au bout de 2 ans, le bol anti-adhérent ne l'était plus

Sans paniquer quant au PTFE (téflon) j'évite de laisser la pâte 24 à 48h dedans, de même que je n'utilise plus de récipient en alu pour faire des confitures, acidité du fruit oblige.

France Inter ce matin (en attendant le retour des infos de France Cul) la consommation de farine des Français a augmenté de 600%

[Free Wheelin' Nat]

Oui j'ai entendu ça... Les gens font des gâteaux, ils cuisinent, mais font aussi des stocks ... Mais je doute qu'ils se soient tous mis à faire du pain.
Hier je suis allée voir chez un bio en ligne et ... Toutes les farines étaient en rupture de stock Pffff...
Je me contenterai de la 65 carrouf du petit "8 à 8" passe ke les moulins ont des frais de ports littéralement hallucinants quand ils vendent encore en ligne

[popaul91]

Pourquoi faire une machine à pain ? Tu feras du pain aussi bien et même meilleur à la main. En plus tu pourras jouer sur les différents temps comme le pointage la détente ou l'appret.
Et concernant la cuisson pour peu que tu aies un bon four ça sera impec.

[akunamatata]

merci pour tous ces précieux conseils
je vais étudier tout cela attentivement

[miniping]

J'utilise un robot multifonction (type Kitchenaid) pour le pétrissage. Ensuite je sors le paton du bol pour le mettre dans une corbeille en osier doublée d'un torchon fariné pour faire lever. Si il fait froid, je mets une couverture dessus: vu que la fermentation produit de la chaleur, il faut la garder.

[L'Dingo]

Pour ce qui est de leur utilisation chez moi, c'est uniquement pour pétrir , fait pas chaud à a maison et le pain au levain, c'est long à pousser avec 16-17 à la maison

Pétrir à la main ça réchauffe , ( et puis c'est une activité physique dans un rayon de 1 mètre )

[Free Wheelin' Nat]

Pétrir à la main ça réchauffe , ( et puis c'est une activité physique dans un rayon de 1 mètre )

Ca dépend de ce que tu pétris

...En plus tu pourras jouer sur les différents temps comme le pointage la détente ou l'appret.
Et concernant la cuisson pour peu que tu aies un bon four ça sera impec.

C'est carrément possible , même avec des machines: suivant la température , j'allonge/réduis le pointage et l'apprêt suivant l'aspect du pâton, c'est lui qui décide.
Les programmes courts que j'utilise ne font que pétrir et amener de la chaleur pour le début de la pousse après , je vois au cas par cas.
Il m'arrive de (faire) mettre les pâtons au frigo à 4°C si je vois qu'il fait trop chaud et/ou que je ne peux pas être dispo au bon moment.
Et l'été, j'essaie d'abaisser la température de base en mettant l'eau de coulage sortie du frigo, ça compense la chauffe au pétrissage.
A ce sujet, Miniping, mon rêve est effectivement d'avoir un robot, un vrai, là je pourrais TOUT contrôler: la température du paton, la température de base, l'oxygénation de la pâte, tout ...

Pour le four, le mien ne monte pas au delà de 220°c mesurés, du coup je dois sortir des clous de la cuisson classique et le meilleur compromis que j'ai pu trouver, c'est 220 sur tout le temps de cuisson.
Il va à combien le tien popaul81?

Bon, Diogène est prêt, j'y vais pour 2kg de pain

[miniping]

A ce sujet, Miniping, mon rêve est effectivement d'avoir un robot, un vrai, là je pourrais TOUT contrôler: la température du paton, la température de base, l'oxygénation de la pâte, tout ...

De mon côté le robot fait seulement le pétrissage, et le reste (température et temps de levée) moins je contrôle, mieux ça se passe niveau goût et texture du résultat Je fais de la pifométrie intensive !

[Free Wheelin' Nat]

Ca donne aussi de très bons résultats, et c'est surtout plus pratique !
Et puis bon, hein, on ne vend pas notre production non plus.

[freddo90]

Hello,

une petite question, j'ai voulu faire mon levain, 50g de farine et autant d'autant, au bout de 2 jours de petites bulles... et aujourd'hui, 3 jours après, cela s'était séparé, avec du liquide à la surface Quelqu'un a déjà eu ça ?

Merci, A+.
Fred

[Free Wheelin' Nat]

Ca ne m'est jamais arrivé... Déjà s'il ne sent pas mauvais, pas de problème il est vivant!
Ce serait moi, je touillerais un bon coup et ferais un rafraîchi pour voir.
C'est quoi comme farine?

[freddo90]

De la farine boulangère T55...

[Vik]

De la farine boulangère T55...

pour nourrir c'est bien mais pour lancer je crois qu'il faut privilégier une moulure plus grossière. Et bio


j'ai lancé le miens y a 3j... jusque là je faisais qu'à la levure fraiche

[Free Wheelin' Nat]

Vik a raison, le mieux pour commencer un levain, c'est une farine déjà bio, et de préférence complète (et un chouille de miel si on a): plus la matière apportée au levain est riche en levures sauvages, mieux c'est :D On peut même au début apporter de l'eau enrichie en pelures de pommes bio macérées quelques jours. Si on veut, et si on a , le mélange eau+farine peut suffire .
Diogène, lui, est né du seigle et d'un tout petit peu de miel.
Donc , et par les temps qui courent c'est paradoxal, mais le levain n'aime pas la désinfection Jamais je ne lave son bol, je me contente de gratter ce qui a séché (en passant, si le vôtre a la pêche, c'est bien d'en garder du déshydraté en sauvegarde : on fait de la poudre avec , on réhydrate , on rafraichit , et hop c'est reparti pour un tour!)

[Vik]

d'ailleurs, une autre piste du pourquoi ça pas marche: https://www.bfmtv.com/societe/coronavir ... 89731.html

si vous utilisez l'eau du robinet, la laisser reposer dans un verre quelques heures

[Free Wheelin' Nat]

Ah ben oui, carrément!

Nous au niveau de l'eau on est encore pas trop mal lotis, tout est fait pour limiter la quantité de chlore, et les analyses sont bonnes.
Pas de bestioles au niveau des captages et un amoureux du pastis comme responsable, tout va pour le mieux pour l'instant . Pourvu que ça dure...

[popaul91]

Hello,

une petite question, j'ai voulu faire mon levain, 50g de farine et autant d'autant, au bout de 2 jours de petites bulles... et aujourd'hui, 3 jours après, cela s'était séparé, avec du liquide à la surface Quelqu'un a déjà eu ça ?

Merci, A+.
Fred

Démarrer un levain c'est assez aléatoire. La séparation de phase ce n'est pas trop bon signe. Si ça ne sent pas mauvais, essaye d'ajouter un peu d'eau et de farine pour le nourrir.
Il faut bien garder en tête que à la différence de la levure de boulanger où là il s'agit d'une seule sorte de micro-organisme (S. cerevisiae), le levain ma démarrer avec les levures et les bactéries contenues dans la farine et dans l'environnement.

[popaul91]

Puisqu'on est dans le sujet pain, quelqu'un a t'il déjà fait du pain Essène ?

Pour info, une recette ici : https://lauraazenard.fr/2019/09/02/recette-de-pain-essene/

[Spir]

Puisqu'on est dans le sujet pain, quelqu'un a t'il déjà fait du pain Essène ?

Pour info, une recette ici : https://lauraazenard.fr/2019/09/02/recette-de-pain-essene/

Si on bat le pétrin au fouet, on obtient du pain Essème ?

[miniping]

Ça arrive qu'il y ait de l'eau. Enlève là et si y'a toujours l'odeur un peu aigre/acide du levain c'est qu'il a faim donc un coup de farine et d'eau, pour le nourrir, et c'est reglé !

[Free Wheelin' Nat]

D'ac avec Popaul et Miniping, un nouveau rafraichi et voir ce que ça donne, j'avais oublié de répondre à la question du coup ...
Tant que ça ne sent pas le calendos, tout va bien

Puisqu'on est dans le sujet pain, quelqu'un a t'il déjà fait du pain Essène ?

Pour info, une recette ici : https://lauraazenard.fr/2019/09/02/recette-de-pain-essene/

Oui, il y a un bail, à l'époque où je n'étais pas sans gluten, ma recette à l'époque contenait du seigle et du blé , je n'en n'ai pas refait ... Je n'ai pas accès à mon bio en ce moment, dommage, tu m'as redonné envie d'en faire!
Je l'avais déshydraté comme dans la recette. C'est bon en tout cas!

Vu les quantités et les graines germées de cette recette en particulier, faut du stock quand même et le matos pour faire germer tout ça!
Blé, seigle, sarrasin ça peut être tout aussi sympa et moins onéreux à mon avis...

[CAPCAP]

Le pain Essène, c'est sans doute très bon pour la santé, mais l'argumentaire, lui n'est pas digeste. S'il y a des minéraux dans les graines, ils sont toujours là dans la farine complète et encore là après pétrissage, levée et cuisson. La germination n'a jamais eu le pouvoir de créer des minéraux !


Ayé, j'ai trouvé le nom de mon levain : Alexander, ou Alex pour les intimes.
En fait, je l'ai démarré au levain de sarrasin bio et déshydraté de la biocoop... Mais il a clairement pris sont indépendance!
Bon, pourquoi ce nom? En hommage à Alexander Friedmann qui imagina la théorie de l'expansion de l'univers, sachant qu'on compare celle-ci au gonflement d'un panettone

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